Hola!
Voy a explicar un poco por lo que creo que es habiendo estudiado imagen:
1.- Los juegos están hechos solo en una resolución. Es decir, un juego no puede estar hecho en resolucion 1080p y 720p a la vez. Por ejempo, para que se entienda mejor, cuando nos bajamos un video de la store a veces nos da la opción de bajarlo o en 1080p o en 720p, pero no podemos bajarnos un video que este en dos resoluciones a la vez. Eso es imposible.
2.- En la parte de atrás de la carátula del juego viene la resolución en la que está el juego, pero últimamente me he dado cuenta de que ponen varias resoluciones. ¿Esto que quiere decir? Pues yo creo que las desarrolladoras se curan en salud, y en vez de decirnos a que resolución va el juego realmente, nos indican que el juego es compatible con televisiones de 720p y 1080p (reescalando normalmente). No es que nos engañen, pero si que usan este concepto con ambigüedad, yendo en favor suyo.
3.- Lo mejor es hacer lo que habéis indicado más arriba (poner la ps3 funcionando sólo en 1080p, si tenemos una full HD claro). Así, nos aseguramos de que la consola siempre irá a la máxima resolución, y cuando ejecutemos un juego que vaya a 720p, ella sola se pondrá en esta resolucion.
P.D.: La mayoría de los juegos van a 720p, aunque hay algunos como el Wipeout HD que corren a 1080p.
Saludos y perdonad la parrafada!