El jailbreak es legal en USA, ya que se legalizó hace poco. Aquí en España no hay ninguna ley que diga que sea legal, como tampoco hay ninguna que diga lo contrario. Pero aun asi, el Jailbreak afecta al rendimiento del teléfono, modifica algunos archivos internos del terminal, y, en muchas ocasiones, es utilizado para piratear las aplicaciones.
En cuanto a lo del jailbreak, SI que puedes ponerlo en Español.
Para ello debes hacer lo siguiente:
1 - Vete al apartado "Search", es decir a "buscar" y allí pon "Espa". Te saldrá: Cydia en Español.
Lo instalas y reinicias Cydia. Si no te va, haces un reboot del aparato completo.
Si tienes alguna duda escríbeme por privado y te la respondo, ya que hablandolo por aquí, no sabes lo que te pueden hacer. Saludos.