Hola, yo curro con cosas de video y formatos de HD
Los juegos a 720 al verlos en 1080 estás escalando la imagen (claro que tampoco es un escalado exagerado). Si pones la PS3 a 720 al final es el monitor o TV el que te hará un interpolado para verlo a su máxima resolución. Es decir, si tienes una imagen de TV de siempre (720x576) en una televisión de 1960x1080.... está haciendo claramente un escalado con interpolación (algunas teles lo hacen mejor que otras)
Así que creo que es mejor poner la Ps3 en 1080 ya que su motor de escalado parece más fiable que el de algunas TV, siempre que el origen sea de mayor calidad tendrás un resultado mayor.
Y os recomiendo progresivo también
